Rookyto – Partisans Chocolatiers.
Des faiseurs de chocolat
Dans notre atelier, nous nous efforçons de perpétuer ces efforts en mariant ces fèves de cacao avec des produits locaux, de saison, scrupuleusement sourcés chez d’autres producteurs respectant une démarche similaire.
Nous transformons ce cacao exceptionnel avec rigueur et respect afin de révéler tout son potentiel, fidèle à son terroir et aux femmes et aux hommes qui l’ont cultivés.
En effet, Rookyto c’est un atelier de chocolat pas comme les autres. Saviez-vous que l’INSE dénombrait en 2018 plus de 4 000 chocolatiers en France ? Parmi eux, seuls 400 sont dits « artisans » et sont donc impliqués dans la fabrication de leurs produits. Parmi ces 400 artisans, une quarantaine seulement fabriquent le chocolat à partir de la fève de cacao !
Rookyto est un de ceux-là!
Dans notre atelier nous maîtrisons toutes les étapes de transformation du cacao, de la torréfaction au moulage en passant par le conchage et même le pressage de beurre de cacao.
Vous avez dejà goûté un chocolat tout fraîchement fabriqué ? Venez nous rendre visite ! L’atelier est ouvert au public aux horaires d’ouverture. Voici par exemple ce que vous pourrez y observer… les arômes et les saveurs en moins !
La première étape consiste à torréfier le cacao, cette étape permet la création d’arômes chocolatés si familier à nos papilles ! Une fois torréfiées les fèves sont concassées grossièrement en éclats afin d’être séparées de leur pellicule riche en fibre. Celle-ci n’est pas utilisée dans la fabrication du chocolat, à Rookyto nous la compostons.
Les éclats de fèves de cacao – ou grués – sont ensuite raffinés dans une meule en pierre de granite. Les forces de friction générant de la chaleur, la matière grasse contenu dans les grués fond et le mélange devient liquide. On y ajoute du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour transformer ce cacao en chocolat. Après 2 jours, le chocolat a atteint la finesse requise et les acides volatiles sont évaporés. Le chocolat est prêt à être moulé.
Avant d’être moulé, le chocolat doit être tempéré. Il s’agit d’initier la bonne cristallisation afin de garantir un chocolat à la texture stable et franche, à la couleur brillante et homogène.
Dans certaine de nos recettes nous ajustons la quantité de beurre de cacao afin d’obtenir une meilleure onctuosité et un bouquet aromatique plus équilibré. Nous effectuons également cette étape nous-mêmes, à l’aide d’une presse hydraulique nous séparons la matière grasse du cacao : le beurre de cacao, de la matière sèche qui sera transformée en poudre de cacao après avoir été pulvérisée. Le beurre obtenu est non filtré, blond et très parfumé. La poudre de cacao est fine, naturelle, non alcalinisée, fruitée et d’une robe marron claire.
Pour en savoir plus sur les procédés de fabrication, rendez-vous dans la rubrique « Le saviez-vous ? »
